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第一章 總 則
第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理，維護(hù)學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合學(xué)校的實(shí)際，制訂本辦法。 第二條 本辦法適用于在河北中醫(yī)學(xué)院校園內(nèi)經(jīng)營的所有食堂（餐廳），各食堂（餐廳）必須遵守執(zhí)行。 第三條 本辦法的解釋、修改權(quán)歸后勤管理處。 第二章 經(jīng)營服務(wù)思想 第四條 必須堅(jiān)持為教學(xué)、科研和師生員工生活服務(wù)的宗旨。學(xué)校食堂的主要職能是為師生提供餐飲服務(wù)，具有特定的服務(wù)性和公益性。在運(yùn)營機(jī)制上既要遵循市場規(guī)律，更要發(fā)揮學(xué)校后勤保障性、基礎(chǔ)性和先行性的作用。要充分考慮到大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力，嚴(yán)格控制飯菜價(jià)格，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善就餐環(huán)境和提高服務(wù)水平。 第三章 經(jīng)營準(zhǔn)入制度 第五條 學(xué)校食堂原則上不對外開放經(jīng)營管理權(quán)，如確需對外發(fā)包食堂經(jīng)營管理權(quán)，必須嚴(yán)格按照河北省教育廳的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；選擇有經(jīng)營勢力，有一定規(guī)模和資質(zhì)（在全國有十家以上連鎖經(jīng)營的實(shí)體店）的餐飲企業(yè)參加競標(biāo)，采用收取風(fēng)險(xiǎn)保證金的辦法以減少經(jīng)營及服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。 第六條 對外包食堂承包者的注冊資金要求達(dá)到1000萬元人民幣，風(fēng)險(xiǎn)保證金50萬元人民幣。 第七條 對外發(fā)包的食堂經(jīng)學(xué)校主管部門批準(zhǔn)，按照公開、公平、公正和有序的原則遴選質(zhì)優(yōu)餐飲經(jīng)營單位。對投標(biāo)方經(jīng)營資質(zhì)必須從管理能力、技術(shù)資質(zhì)、資金配套、伙食質(zhì)量、人員素質(zhì)及其健康條件等進(jìn)行全面考查評估。 第四章 環(huán)境及餐具衛(wèi)生要求 第八條 食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、整潔、干凈，各食堂應(yīng)有完好的防治“四害”的設(shè)施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件，保證食品的衛(wèi)生安全。 第九條 食堂產(chǎn)生的垃圾應(yīng)按規(guī)定入袋封口、裝桶并加蓋，及時(shí)予以清理。 第十條 食堂的設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生的要求，有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預(yù)售間及用餐場所。 第十一條 備餐間、熟食間應(yīng)配有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次。 第十二條 食堂應(yīng)當(dāng)有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗涮池、消毒池、消毒柜及保潔柜等設(shè)備、設(shè)施。采用化學(xué)藥物消毒的，必須具備3個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類的設(shè)施設(shè)備混用。 第十三條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得提供給消費(fèi)者使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具。減少一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或密胺脂餐具。 第十四條 餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，有明顯的標(biāo)記。 第十五條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在貯存柜有明顯的標(biāo)記。 第五章 食品衛(wèi)生要求 第十六條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品?不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。 第十七條 加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。 第十八條 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)簽，食品原料、半成品和熱食品應(yīng)分柜存放。 第十九條 制作熟食品必須配有熟食間，熟食間的要求及操作規(guī)程應(yīng)按照食品藥品監(jiān)管部門的有關(guān)規(guī)定。每餐的各種成品菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。沒有條件制作涼菜的食堂禁止出售涼拌菜。制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列條件： 1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。 2、操作員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并洗手消毒。 3、涼菜應(yīng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。 4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。 6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原材料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。 第二十條 銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。 第二十一條 食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時(shí)，若超過2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60ºC或低于10ºC的條件下存放。 第二十二條 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。 第六章 食堂物資采購要求 第二十三條 食堂物資采購要實(shí)行招標(biāo)和定點(diǎn)采購制度。食堂大宗食品一律采取公開招標(biāo)，按合同采購。糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有質(zhì)量檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、供貨商(廠)名稱和產(chǎn)地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。要建立定點(diǎn)供貨單位備案制度，相對固定的食品采購場所，保證食品來源安全、質(zhì)量可靠。 禁止采購、加工、出售以下物品： 1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，疑擬對人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 3、超過保質(zhì)期限或者不符合規(guī)定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 第七章 從業(yè)人員的衛(wèi)生要求 第二十四條 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有如下疾病者不得從事飲食服務(wù)工作：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。 第二十五條 個(gè)人衛(wèi)生要求： 1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前必須洗手消毒； 2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； 3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 第八章 伙食質(zhì)量、品種及價(jià)格要求 第二十六條 食堂的主副食烹飪制作規(guī)范，按照“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營養(yǎng)價(jià)值。 第二十七條 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，開展多層次餐飲服務(wù)，滿足師生的需求，早餐品種應(yīng)有20個(gè)以上、午晚餐主食品種不少于五個(gè)、副食應(yīng)有40個(gè)品種以上。價(jià)格檔次比例搭配合理，高、中、低檔食品的比例為2:5:3。 第二十八條 食堂基本伙食部分的價(jià)格要嚴(yán)格控制，毛利率不得超過20%。 1、要求每天有1．5元／份的特價(jià)菜及免費(fèi)湯或粥，幫助解決經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的生活；1．00元一8.00元／份的葷素配炒的品種不少于20個(gè)（根據(jù)消費(fèi)需要滿足供應(yīng)）。 2、菜炒肉(不帶骨)：每份肉≥75克+菜≥175克 每份肉≥75克+瓜≥175克 凈青菜類：每份蔬菜≥150克 凈肉類：每份凈肉≥100克(帶骨肉類≥125克) 涼拌素菜類：每份素菜≥125克 菇、菌、筍類：每份菇、菌、筍≥100克 第九章 安全管理與監(jiān)督 第二十九條 食堂各職能部門，必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，措施落實(shí)、責(zé)任到人，保證安全監(jiān)督制度的落實(shí)。 第三十條 食堂應(yīng)配備專職或者兼職的食品安全衛(wèi)生監(jiān)督人員。營業(yè)月收入在100萬元以上的必須配備2名衛(wèi)生監(jiān)督檢查員。 第三十一條 食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證，積極配合和接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督部門的衛(wèi)生監(jiān)督。食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞 第三十二條 做好安全防火工作，食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全員；液化氣的使用要嚴(yán)格按照液化氣公司規(guī)定的操作規(guī)程，合理合法使用氣源。 第三十三條 食堂應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，職業(yè)道德和法制教育，提高員工的法制觀念和維權(quán)意識。 第十章 罰 則 第三十四條 學(xué)校后勤處對各校區(qū)食堂（餐廳）行使監(jiān)督管理、檢查、協(xié)調(diào)的職能，對違反食堂管理辦法的單位實(shí)施處罰。 1、對違反有關(guān)法律法規(guī)，造成重大食物中毒事故或安全事故，情節(jié)特別嚴(yán)重的，由上級行政機(jī)關(guān)或公安部門依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。 2、對違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的食堂經(jīng)營者，根據(jù)規(guī)定予以撤換或終止經(jīng)營合同，并給予相應(yīng)的行政和經(jīng)濟(jì)處罰。 3、對多次違反本辦法的有關(guān)條款，在師生員工中造成不良影響的食堂，根據(jù)規(guī)定撤換經(jīng)營者或終止經(jīng)營合同。 4、后勤處有關(guān)部門不定期地對食堂（餐廳）的經(jīng)營服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查評估，對在檢查中發(fā)現(xiàn)有違反本規(guī)定的食堂，及時(shí)發(fā)出整改意見書并予以通報(bào)；對違規(guī)經(jīng)營并造成不良影響的食堂每次給予500--1000元的罰款 |